به گزارش ثریا - بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن مشکلات شایعی هستند که بر دستگاه گوارش تأثیر میگذارند و در صورت عدم تشخیص یا رعایت رژیم غذایی مناسب، میتوانند به سوءتغذیه و مشکلات جدی سلامتی منجر شوند. این بیماری ناشی از واکنش سیستم ایمنی بدن به پروتئین گلوتن موجود در غلاتی مثل گندم، جو و چاودار است. در ایران، مصرف بالای گندم شرایطی را فراهم کرده که احتمال بروز این بیماری یا حساسیت به گلوتن در جمعیت افزایش یابد. بیماران سلیاکی یا حساس به گلوتن باید تمام عمر از خوردن غذاهای حاوی این پروتئین خودداری کنند، چرا که حتی مقادیر اندک آن میتواند باعث آسیب به پرزهای روده کوچک شود و جذب مواد مغذی را مختل کند.
پاستا یکی از پرمصرفترین غذاها در جهان است و معمولاً از آرد گندم تهیه میشود که حاوی گلوتن است. حذف گلوتن از پاستا بدون از دست دادن کیفیت، طعم و بافت مطلوب آن، چالشی جدی برای تولیدکنندگان مواد غذایی محسوب میشود. گلوتن نقش مهمی در ایجاد انسجام خمیر و حفظ ساختار محصول دارد. برای جبران نبود این پروتئین، باید از ترکیبات جایگزین مانند آردهای بدون گلوتن، صمغها یا آنزیمها استفاده کرد تا ویژگیهای فیزیکی و حسی محصول حفظ شود. به همین دلیل، بررسی و بهینهسازی فرمولاسیون پاستای بدون گلوتن موضوعی مهم در صنایع غذایی است.
زهرا امام جمعه، استاد گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران با همکاری پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی و سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تحقیقی را با هدف تولید نوعی پاستای بدون گلوتن با کیفیتی مشابه نمونههای تجاری انجام دادند. در این پژوهش از ترکیبی از آرد برنج و آرد شبهغلات همراه با آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده شد تا ویژگیهای بافتی و عملکردی محصول بهبود یابد.
در این مطالعه، پژوهشگران با ترکیب ۲۵ درصد آرد برنج و ۷۵ درصد آرد شبهغلات (شامل چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) و افزودن مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ زانتان، نمونههای مختلف پاستای بدون گلوتن تولید کردند. آنها یک نمونه شاهد از پاستای گندم نیز برای مقایسه ساختند. سپس ویژگیهایی مانند رنگ، بافت، قابلیت پخت و شاخصهای حسی مانند طعم و شکل ظاهری را ارزیابی کردند. آزمونهای رنگسنجی، سنجش سفتی و شکنندگی و ارزیابی عدد پخت و لعاب، به همراه نظر مصرفکنندگان در قالب یک آزمون امتیازدهی انجام شد.
نتایج نشان دادند با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز، سفیدی پاستا بیشتر شد و زردی آن کاهش یافت، هرچند این تغییرات در شاخصهای رنگی بهجز روشنایی، چشمگیر نبود. همچنین با افزایش آنزیم، بافت پاستا سفتتر و شکنندگی آن کمتر شد که از نظر دوام محصول در پخت اهمیت دارد.
از نظر ویژگیهای پخت، افزایش آنزیم باعث بالا رفتن عدد پخت و کاهش عدد لعاب شد. این موضوع به معنای بهبود بافت پاستا در زمان پخت و کاهش میزان نشاسته آزاد شده در آب بود. در ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۲۰۰۰ پیپیام آنزیم بیشترین امتیاز کلی را از نظر مصرفکنندگان کسب کرد.
این یافتهها که در فصلنامه «فرآوری و نگهداری مواد غذایی»، نشریهای علمی وابسته به دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان منتشر شدهاند، نشان میدهند که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در ترکیب با آردهای بدون گلوتن میتواند تا حد زیادی کیفیت پاستا را به نمونههای معمولی نزدیک کند. انتخاب غلظت مناسب این آنزیم، به ویژه ۲۰۰۰ پیپیام، باعث دستیابی به تعادل خوبی بین بافت، رنگ و طعم محصول میشود. با این حال، هیچ یک از ترکیبها به طور کامل تمام ویژگیهای ایدهآل را همزمان نداشتند و انتخاب نهایی به نیاز و سلیقه مصرفکننده بستگی دارد.
چنین محصولی میتواند برای بیماران سلیاکی یا افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، یک گزینه مناسب و خوشطعم باشد و به بهبود کیفیت رژیم غذایی آنها کمک کند. علاوه بر این، توسعه چنین فرمولاسیونهایی میتواند فرصتهای تازهای برای تولیدکنندگان صنایع غذایی ایجاد کند تا بازار محصولات سالم و رژیمی را گسترش دهند.
منبع : گلوتن
افبیآی شهر کامل با بیمارستان، هتل و نیروگاه ساخت تا حملات سایبری را تمرین کند
بررسی ظرفیتهای هوش مصنوعی برای ارتقای خدمات زائران در نشست مشترک معاونت علمی و آستان قدس رضوی
ممنوع شدن هوش مصنوعی برای دانش آموزان ابتدایی نروژی
ناسا یک رصدخانه فضایی را در میانه زمین و آسمان به ارتفاع بالاتر میبرد
مصوبات جدید فرصتهای تحقیقاتی خارج از کشور دکتری ابلاغ شد
زنان بیشترین داوطلبان آزمون سمپاد/ نتایج اوایل مرداد اعلام میشود
سریال جدید «سرخدار» در راه آنتن: عمار تفتی به تلویزیون بازگشت
کشف نشانههای اولیه افسردگی در چشم کودکان
دانشمند ایرانی: مغز ما برای این همه خبر بد طراحی نشده است
تنش در ایستگاه فضایی بالا گرفت: ناسا از فضانوردانش خواست پناه بگیرند
محققان هشدار دادند: ایجاد نقاط داغ آلودگی در تنگه هرمز به دلیل ترافیک دریایی
یکی از این ستارههای دوقلو یک سیاره فراخورشیدی را بلعیده است
میلیاردرهای حوزه فناوری راز جوانی ابدی را کشف کردهاند؟
تصویری از یکی از شهدای کوچک امروز لبنان
وزیر آموزش و پرورش: بهرهبرداری از ۲۰۰ تا ۲۵۰ کلاس درس جدید در خراسان رضوی
معاون تربیتبدنی و سلامت: یک میلیون دانشآموز سفیر ایمنی و کمکهای اولیه شدند
۵۰۰ هزار دانشآموز زیر چتر کارت نشاط قرار گرفتند
آزمون مدارس سمپاد و نمونه دولتی با بیش از نیم میلیون داوطلب برگزار شد
پرداخت حقوق فرهنگیان بدون تاخیر انجام میشود
قصهای خواندنی برای کودکان: وقتی روباه جنگل را بههم ریخت
حسن طهرانیمقدم پدر موشکی ایران چگونه با نمیشودها مبارزه کرد؟
از بچههای میناب تا ناوچه دنا و انستیتو همه در مستندهای جدید جنگی
مهرانه مهین ترابی پس از ۲۳ سال دوری از تئاتر به صحنه باز میگردد
سریالهای جدید برای پخش دوبله شدند
مادران برای کوچکترین شهید کربلا لالایی خواندند
راز زنده ماندن مومنان در برزخ؛ هدایت، مشروط به ولایت است
روایت حدادعادل از ویژگیهای آیت الله مجتبی خامنهای
ماجرای خواندنی دیدار دکتر شریعتی و علامه جعفری
حجت الاسلام پناهیان: شفافیت نامه اخیر رهبری نشانه قدرت جمهوری اسلامی است
تمدید مهلت پذیرش دانشجویان بینالمللی در دانشگاه علامه طباطبائی
قابلیت جدید واتساپ: پیام متنی یکبار قابل مشاهده به واتساپ میآید
شرکت اپل از گران شدن محصولات خود خبر داد
ساماندهی برنامههای هوش مصنوعی با محوریت تولید داخلی
هشدار وزیر علوم: هوش مصنوعی بدون اخلاق، پیشرفتهترین ابزار ظلم میشود
دادگاه در دهلی نو درخواست بازگشایی تلگرام را رد کرد
رشد استفاده از VPN در بعضی کشورهای اروپایی با قوانین جدید
انحصار قدرت و ثروت در الیگارشی اموی: از خلافت تا سلطنت
حجتالاسلام قمی: وحدت یعنی همبستگیِ آرا و سلایق متفاوت حول محور امام
راز زنده ماندن مؤمنان در برزخ تمسک به امام حق و ولی الله الاعظم است
اعلام مجموعههای امتحانی کنکور کارشناسی ارشد ۱۴۰۶
بازخوانی پنج فرمان راهبردی امام رضا (ع) در سلوک عاشورایی
فلسفه اسلامی و غفلت از «باید و نباید»های اجتماعی؛ یک شکاف تاریخی
اقتصاد فقط نان نیست؛ سلاح علی(ع) برای امنیت ملی و استقلال در برابر دشمنان
انتشار آثار میانرشتهای مسئلهمحور؛ اولویت جدید گروه سیاستپژوهی علوم انسانی
تغییر زمان آزمونهای کشوری و دانشگاهی به دلیل مراسم وداع و تشییع رهبر شهید
احیای اخلاق در زندگی فردی و اجتماعی با بازخوانی فلسفه عاشورا
بنی امیه چگونه به قدرت رسید؟/ تبارشناسی ۹۱ سال حکومت استبدادی
دعوت از عاشقان اهل بیت برای شرکت در طرح توسعه حرم امام حسین (ع)
منطقه زینبیه استانبول سیاهپوش محرم شد؛ آغاز برنامه های عزاداری
رئیس سازمان فضایی ایران خبر داد: بهکارگیری ظرفیتهای ویژه ماهوارهای در تشییع رهبر شهید انقلاب
زنگ میراث فرهنگی و موزه در مدارس نواخته میشود
معافیت برخی المپیادها از کنکور و همزمانی آزمونها؛ همچنان چالش اصلی دانشآموزان
قابل توجه دانش آموزان: برنامه جدید امتحانات نهایی اعلام شد+جدول
هشدار به مدارس غیردولتی؛ با هرگونه دریافت شهریه غیرقانونی برخورد میشود
دبیر شورای عالی انقلاب فرهنگی: اختیار پذیرش دانشجویان به دانشگاهها واگذار شود
حاج اکبر مولایی در اولین شب از ماه محرم آسمانی شد
روایت شیخ حسین انصاریان از سه حقی که خداوند بر انسانها نهاده است
تجمعات خیابانی و مراسم ویژه در میادین تهران برای عزاداری محرم
مصرفگرایی؛ پارادایم فرهنگی که تمام زندگی بشر را تسخیر کرد
شروع برنامه ملی «میناب ۱۵۶»؛ بورسیه تحصیلی برای دانشجویان مستعد کمبرخوردار
علی دایی به دیدار اکبر عبدی رفت+عکس
خروج هواپیماهای سوخترسان آمریکایی از فلسطین اشغالی پس از تفاهم با ایران
امیرحسین مدرس برنامه نغمههای حسینی را به مناسبت ماه محرم اجرا میکند
منوچهر هادی: درآوردن سکانس صدای رئیس جمهور در سریال ۴۸ ساعت وقت گرفت
دیوارنگاره میدان ولیعصر (عج) حال و هوای محرمی گرفت
نمایش تابوت عهد در تالار سایه به روی صحنه میرود
پانتهآ پناهیها در نمایش جدید صابر ابر به روی صحنه میرود
زمان تشییع پیکر بهروز رضوی اعلام شد
مساجد پایگاههایی برای شناسایی استعدادهای درخشان
به یاد کودکان میناب در جام جهانی فوتبال
اخلاص و پیامرسانی؛ کلید ماندگاری عاشورا
نگاهی به پیشینه تاریخی ایرانیان در عزاداری محرم
شبکههای اجتماعی برای زیر ۱۶ سالهها ممنوع شد
تمرکز بر امنیت سایبری و تابآوری شبکه در ایام تشییع رهبر شهید
دانشگاه علوم پزشکی تهران رتبه ۷۰۱ جهان را کسب کرد؛ همچنان صدرنشین دانشگاههای ایران
محقق ایرانی پمپ مینیاتوری برای نرم روباتها ابداع کرد
اندیشمندان مسلمان از شهدای کودک میناب میگویند
خبر خوش برای فناوران علوم شناختی؛ حمایت بدون سقف از طرحهای فناوری
دانشجویان میتوانند اعتراض به احکام انضباطی را به وزارت علوم بدهند
وزیر علوم: دانشجویان جدیدالورود احتمالاً از نیمسال دوم وارد دانشگاه میشوند
وزیر علوم: دانشجویان جدیدالورود احتمالاً از نیمسال دوم وارد دانشگاه میشوند
دانشگاه علوم پزشکی تهران رتبه ۷۰۱ جهان را کسب کرد؛ همچنان صدرنشین دانشگاههای ایران
شروع برنامه ملی «میناب ۱۵۶»؛ بورسیه تحصیلی برای دانشجویان مستعد کمبرخوردار
حاج اکبر مولایی در اولین شب از ماه محرم آسمانی شد
زمان برگزاری آزمون کارشناسی ارشد ناپیوسته ۱۴۰۵ جابهجا شد
تغییر زمان آزمونهای کشوری و دانشگاهی به دلیل مراسم وداع و تشییع رهبر شهید
دانشجویان میتوانند اعتراض به احکام انضباطی را به وزارت علوم بدهند
تجمعات خیابانی و مراسم ویژه در میادین تهران برای عزاداری محرم
منوچهر هادی: درآوردن سکانس صدای رئیس جمهور در سریال ۴۸ ساعت وقت گرفت
بنی امیه چگونه به قدرت رسید؟/ تبارشناسی ۹۱ سال حکومت استبدادی
نگاهی به پیشینه تاریخی ایرانیان در عزاداری محرم
دبیر شورای عالی انقلاب فرهنگی: اختیار پذیرش دانشجویان به دانشگاهها واگذار شود
انتشار آثار میانرشتهای مسئلهمحور؛ اولویت جدید گروه سیاستپژوهی علوم انسانی
معافیت برخی المپیادها از کنکور و همزمانی آزمونها؛ همچنان چالش اصلی دانشآموزان
زنگ میراث فرهنگی و موزه در مدارس نواخته میشود
علی دایی به دیدار اکبر عبدی رفت+عکس
به یاد کودکان میناب در جام جهانی فوتبال
دعوت از عاشقان اهل بیت برای شرکت در طرح توسعه حرم امام حسین (ع)
منطقه زینبیه استانبول سیاهپوش محرم شد؛ آغاز برنامه های عزاداری
اعلام مجموعههای امتحانی کنکور کارشناسی ارشد ۱۴۰۶
خروج هواپیماهای سوخترسان آمریکایی از فلسطین اشغالی پس از تفاهم با ایران
محقق ایرانی پمپ مینیاتوری برای نرم روباتها ابداع کرد
اندیشمندان مسلمان از شهدای کودک میناب میگویند
نمایش تابوت عهد در تالار سایه به روی صحنه میرود
خبر خوش برای فناوران علوم شناختی؛ حمایت بدون سقف از طرحهای فناوری
مساجد پایگاههایی برای شناسایی استعدادهای درخشان
قابل توجه دانش آموزان: برنامه جدید امتحانات نهایی اعلام شد+جدول
شبکههای اجتماعی برای زیر ۱۶ سالهها ممنوع شد
پانتهآ پناهیها در نمایش جدید صابر ابر به روی صحنه میرود
مصرفگرایی؛ پارادایم فرهنگی که تمام زندگی بشر را تسخیر کرد
نظراتی که حاوی توهین یا افترا به اشخاص ،قومیت ها ،عقاید دیگران باشد و یا با قوانین کشور وآموزه های دینی مغایرت داشته باشد منتشر نخواهد شد - لطفاً نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.