به گزارش ثریا - بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن مشکلات شایعی هستند که بر دستگاه گوارش تأثیر میگذارند و در صورت عدم تشخیص یا رعایت رژیم غذایی مناسب، میتوانند به سوءتغذیه و مشکلات جدی سلامتی منجر شوند. این بیماری ناشی از واکنش سیستم ایمنی بدن به پروتئین گلوتن موجود در غلاتی مثل گندم، جو و چاودار است. در ایران، مصرف بالای گندم شرایطی را فراهم کرده که احتمال بروز این بیماری یا حساسیت به گلوتن در جمعیت افزایش یابد. بیماران سلیاکی یا حساس به گلوتن باید تمام عمر از خوردن غذاهای حاوی این پروتئین خودداری کنند، چرا که حتی مقادیر اندک آن میتواند باعث آسیب به پرزهای روده کوچک شود و جذب مواد مغذی را مختل کند.
پاستا یکی از پرمصرفترین غذاها در جهان است و معمولاً از آرد گندم تهیه میشود که حاوی گلوتن است. حذف گلوتن از پاستا بدون از دست دادن کیفیت، طعم و بافت مطلوب آن، چالشی جدی برای تولیدکنندگان مواد غذایی محسوب میشود. گلوتن نقش مهمی در ایجاد انسجام خمیر و حفظ ساختار محصول دارد. برای جبران نبود این پروتئین، باید از ترکیبات جایگزین مانند آردهای بدون گلوتن، صمغها یا آنزیمها استفاده کرد تا ویژگیهای فیزیکی و حسی محصول حفظ شود. به همین دلیل، بررسی و بهینهسازی فرمولاسیون پاستای بدون گلوتن موضوعی مهم در صنایع غذایی است.
زهرا امام جمعه، استاد گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران با همکاری پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی و سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تحقیقی را با هدف تولید نوعی پاستای بدون گلوتن با کیفیتی مشابه نمونههای تجاری انجام دادند. در این پژوهش از ترکیبی از آرد برنج و آرد شبهغلات همراه با آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده شد تا ویژگیهای بافتی و عملکردی محصول بهبود یابد.
در این مطالعه، پژوهشگران با ترکیب ۲۵ درصد آرد برنج و ۷۵ درصد آرد شبهغلات (شامل چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) و افزودن مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ زانتان، نمونههای مختلف پاستای بدون گلوتن تولید کردند. آنها یک نمونه شاهد از پاستای گندم نیز برای مقایسه ساختند. سپس ویژگیهایی مانند رنگ، بافت، قابلیت پخت و شاخصهای حسی مانند طعم و شکل ظاهری را ارزیابی کردند. آزمونهای رنگسنجی، سنجش سفتی و شکنندگی و ارزیابی عدد پخت و لعاب، به همراه نظر مصرفکنندگان در قالب یک آزمون امتیازدهی انجام شد.
نتایج نشان دادند با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز، سفیدی پاستا بیشتر شد و زردی آن کاهش یافت، هرچند این تغییرات در شاخصهای رنگی بهجز روشنایی، چشمگیر نبود. همچنین با افزایش آنزیم، بافت پاستا سفتتر و شکنندگی آن کمتر شد که از نظر دوام محصول در پخت اهمیت دارد.
از نظر ویژگیهای پخت، افزایش آنزیم باعث بالا رفتن عدد پخت و کاهش عدد لعاب شد. این موضوع به معنای بهبود بافت پاستا در زمان پخت و کاهش میزان نشاسته آزاد شده در آب بود. در ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۲۰۰۰ پیپیام آنزیم بیشترین امتیاز کلی را از نظر مصرفکنندگان کسب کرد.
این یافتهها که در فصلنامه «فرآوری و نگهداری مواد غذایی»، نشریهای علمی وابسته به دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان منتشر شدهاند، نشان میدهند که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در ترکیب با آردهای بدون گلوتن میتواند تا حد زیادی کیفیت پاستا را به نمونههای معمولی نزدیک کند. انتخاب غلظت مناسب این آنزیم، به ویژه ۲۰۰۰ پیپیام، باعث دستیابی به تعادل خوبی بین بافت، رنگ و طعم محصول میشود. با این حال، هیچ یک از ترکیبها به طور کامل تمام ویژگیهای ایدهآل را همزمان نداشتند و انتخاب نهایی به نیاز و سلیقه مصرفکننده بستگی دارد.
چنین محصولی میتواند برای بیماران سلیاکی یا افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، یک گزینه مناسب و خوشطعم باشد و به بهبود کیفیت رژیم غذایی آنها کمک کند. علاوه بر این، توسعه چنین فرمولاسیونهایی میتواند فرصتهای تازهای برای تولیدکنندگان صنایع غذایی ایجاد کند تا بازار محصولات سالم و رژیمی را گسترش دهند.
منبع : گلوتن
حامد همایون مهمان درجام شد
«غوطهور» در صف اکران رفت
خوراک رسانهای کودک دهه ۶۰ با امروز فرق دارد
چگونه ایمان در زمان جنگ تقویت میشود؟
بزرگداشتی برای میراث دار فلسفه و طب حکیم ابوعلی سینا
درباره ارتداد در اسلام و انواع آن بیشتر بدانید
امتحانات ترم تابستان دانشگاههای سراسری و آزاد حضوری شد
آمادگی کامل شبکه ملی اجرا و حفاظت برای برگزاری مطلوب کنکور ۱۴۰۵
ثبتنام آزمون دکتری گروه علوم پزشکی سال ۱۴۰۵
حکم اخراج یکی از دانشجویان دانشگاه شریف ابلاغ شد
مسعود امیرلویی پس از ۵ سال مبارزه درگذشت
تمدید مهلت ثبتنام آزمون کارشناسی ارشد علوم پزشکی ۱۴۰۵
حمله سایبری گسترده به تأسیسات آب آمریکا
دستگاههای عکسبرداری پزشکی کوچکتر میشوند
اعلام تقویم آموزشی دانشگاه صنعتی شریف برای سال تحصیلی ۱۴۰۶-۱۴۰۵
امتحانات ترم تابستان دانشگاهها حضوری شد
راه اندازی خط ویژه جذب هیئت علمی در رشته هوش مصنوعی
مهلت ویرایش محل برگزاری چهلمین دوره آزمون دستیاری دندانپزشکی تمدید شد
دستور جدید ترامپ به شرکت ها برای حمله سایبری
اخراج ۲ دانشجو به دلیل توهین به پرچم مقدس ایران
یافتههای جدید از نقش استارلینک در تجاوز نظامی آمریکا به ایران
مراسم معرفی سرپرست صندوق رفاه دانشجویان برگزار شد
تمهیدات لازم برای بازگشایی مطلوب مدارس خوزستان
رئیس جمهور: مسجد یکی از ظرفیتهای مؤثر در ارتقای سطح سواد عمومی است
تابستان؛ فرصتی برای جبران بخشی از عقبماندگیها دانش آموزان
آغاز پیشثبتنام تکمیل ظرفیت میانپایه و پایه دهم مدارس شاهد
۲۴۰۷ پروژه مدرسهسازی سال گذشته تحویل شد
نظر پیامبر (ص) درباره خاک بازی کودکان چیست؟
شنیدن صدای جامعه باید با یک سازوکار شفاف انجام شود
نماز خواندن در خانه ای که سگ در آن است چه حکمی دارد؟
«زوتوپیا ۳» ساخته میشود
آغاز پخش برنامه «محفل ستارهها»؛ این برنامه برای حال خوب کودکان است
آغاز پخش «هزار داستان» با اجرای مجری معروف
مدیرعامل جدید مؤسسه فرهنگی دارالعرفان شیعی معرفی شد
چرا باید سیره مبارزاتی ائمه اطهار را بازخوانی کنیم؟
حمایت از نخبگان با اولویت هوش مصنوعی با تمرکز بر همکاری با دانشگاههای تراز اول
روسیه توسعه رقیب استارلینک را به سرعت ادامه میدهد
۱۰ سؤال از محاسبه نتیجه آزمون دستیاری حذف شد
پاول دوروف تولد ۱۳ سالگی تلگرام را تبریک گفت
آغاز سال تحصیلی دانشگاهها از ۴ مهرماه
در سوگ یکی از پرطنینترین صداهای تاریخ موسیقی ایران
علی نصیریان مهمان نخستین برنامه «همکلام» شد
حسین خواجه امیری «پهلوان آواز» به سوی خانه ابدی بدرقه شد
بردلی کوپر فیلمبرداری پیشدرآمد «اوشن» را شروع کرد
چرا ربیعالاول، بهار ماهها نامگذاری شده است؟
سه پروژه راهبردی پژوهشگاه ملی سرطان در انتظار حمایت
امسال آیفون ۱۸ عرضه نمیشود؟
اختلال در بخش پرداخت هزینه سامانه ثبت نام آزمونهای علوم پزشکی کشور
شنبه آخرین مهلت ثبتنام در ۵ آزمون علوم پزشکی
آغاز نامنویسی بیستودومین فراخوان جذب هیئت علمی پزشکی از فردا
کنسرتها دوباره آغاز میشوند/ بازگشت خوانندگان به روی صحنه
تعلیق داوری در مناظره امام رضا(ع) با جاثلیق و مسئله گفتوگوی امروز
آخرین وصایای امام رضا(ع) به اباصلت
پایان ماه صفر گریختن از یک زمان نحس نیست
مشکی از تن به درآرید ماه ربیع آمده است
«هجرت پیامبر(ص)» تحولی عمیق در ساختار اجتماعی جامعه اسلامی ایجاد کرد
هوش مصنوعی با یک هزار میلیارد پارامتر به رقابت اوپن ای آی میرود
سرپرست صندوق رفاه دانشجویان منصوب شد
چالشهای مربوط به «از دست نرفتن روایت»در عرصه بینالمللی از زبان معاون وزیر علوم
شکایت از ترامپ برای فروش پستهایش
غزهای که رسانهها نشان ندادند در کتاب «پاپیون؛ نسخه غزه»
کمپین تابستانی فیدیبو برای کتابخوانها
با این داستان کودکتان فصلها را بهتر میشناسد
انتشار کتابهای «احکام کاربردی نوجوان» برای تازهمکلفها
سفر جهادی به بشاگرد در کتاب «تختههای سفید» روایت شد
بازخوانی سیمای عقیله بنیهاشم در قلم «بنتالشاطی»
بهرام رادان به کنسرت نمایش «سیاوش» پیوست
پخش برنامههای جدید در رادیو اقتصاد با محوریت کسب و کار خانگی
توزیع کارت کنکور ۱۴۰۵ از ۲۶ مرداد آغاز میشود/ اعلام نحوه رفع نقص کارت
تعیین ظرفیت ۴۸۳۰ نفری برای آزمون ارشد علوم پزشکی
صلح امام حسن (ع) چه تاثیری در افشای چهره واقعی نفاق اموی داشت؟
سه پرده از تراژدی دینفروشی نخبگان
سید جلال حسینی درگذشت
تصریح قرآن بر خاتمیت و شمول جهانی دعوت پیامبر (ص)/راز جاودانگی تعالیم
پیامبر گرامی اسلام شهید شدند یا رحلت کردند؟ بررسی نگاه شیعه و سنی به این سوال
فراخوان دریافت آثار هفدهمین جشنواره فارابی منتشر شد
رامبد جوان با یک مسابقه هوش مصنوعی بازمیگردد
اعمال شب و روز ۲۸ صفر چیست؟
راهبردهای پیامبر(ص) در مدیریت بحران؛ الگویی زنده برای امروز
منوچهر هادی بر سر مزار اکبر عبدی حاضر شد+عکس
رتبهبندی مدارس غیردولتی از مهرماه آغاز میشود
تعیین ظرفیت ۴۸۳۰ نفری برای آزمون ارشد علوم پزشکی
توزیع کارت کنکور ۱۴۰۵ از ۲۶ مرداد آغاز میشود/ اعلام نحوه رفع نقص کارت
مهلت جشنواره جوان خوارزمی تا ۱۵ شهریور تمدید شد
اعمال شب و روز ۲۸ صفر چیست؟
آشنایی نسل جدید با سیره امام رضا(ع) از دریچه این کتابها
کمک داوطلبانه یا شهریه پنهان؛ مرز دریافت پول از والدین کجاست؟
رامبد جوان با یک مسابقه هوش مصنوعی بازمیگردد
۱۰ سؤال از محاسبه نتیجه آزمون دستیاری حذف شد
منوچهر هادی بر سر مزار اکبر عبدی حاضر شد+عکس
راهبردهای پیامبر(ص) در مدیریت بحران؛ الگویی زنده برای امروز
اعلام تقویم آموزشی دانشگاه صنعتی شریف برای سال تحصیلی ۱۴۰۶-۱۴۰۵
تمدید مهلت ثبتنام آزمون کارشناسی ارشد علوم پزشکی ۱۴۰۵
سرپرست صندوق رفاه دانشجویان منصوب شد
آغاز سال تحصیلی دانشگاهها از ۴ مهرماه
۲/۵ میلیون دانشآموز در مسیر آموزش دقیق هوش مصنوعی
صلح امام حسن (ع) چه تاثیری در افشای چهره واقعی نفاق اموی داشت؟
شنبه آخرین مهلت ثبتنام در ۵ آزمون علوم پزشکی
سید جلال حسینی درگذشت
کمپین تابستانی فیدیبو برای کتابخوانها
آغاز نامنویسی بیستودومین فراخوان جذب هیئت علمی پزشکی از فردا
راه اندازی خط ویژه جذب هیئت علمی در رشته هوش مصنوعی
حسین خواجه امیری «پهلوان آواز» به سوی خانه ابدی بدرقه شد
انتشار کتابهای «احکام کاربردی نوجوان» برای تازهمکلفها
حمایت از نخبگان با اولویت هوش مصنوعی با تمرکز بر همکاری با دانشگاههای تراز اول
فراخوان دریافت آثار هفدهمین جشنواره فارابی منتشر شد
سفر جهادی به بشاگرد در کتاب «تختههای سفید» روایت شد
چالشهای مربوط به «از دست نرفتن روایت»در عرصه بینالمللی از زبان معاون وزیر علوم
امتحانات ترم تابستان دانشگاهها حضوری شد
اختلال در بخش پرداخت هزینه سامانه ثبت نام آزمونهای علوم پزشکی کشور
نظراتی که حاوی توهین یا افترا به اشخاص ،قومیت ها ،عقاید دیگران باشد و یا با قوانین کشور وآموزه های دینی مغایرت داشته باشد منتشر نخواهد شد - لطفاً نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.