به گزارش ثریا - بیماری سلیاک و حساسیت به گلوتن مشکلات شایعی هستند که بر دستگاه گوارش تأثیر می‌گذارند و در صورت عدم تشخیص یا رعایت رژیم غذایی مناسب، می‌توانند به سوءتغذیه و مشکلات جدی سلامتی منجر شوند. این بیماری ناشی از واکنش سیستم ایمنی بدن به پروتئین گلوتن موجود در غلاتی مثل گندم، جو و چاودار است. در ایران، مصرف بالای گندم شرایطی را فراهم کرده که احتمال بروز این بیماری یا حساسیت به گلوتن در جمعیت افزایش یابد. بیماران سلیاکی یا حساس به گلوتن باید تمام عمر از خوردن غذاهای حاوی این پروتئین خودداری کنند، چرا که حتی مقادیر اندک آن می‌تواند باعث آسیب به پرزهای روده کوچک شود و جذب مواد مغذی را مختل کند.
پاستا یکی از پرمصرف‌ترین غذاها در جهان است و معمولاً از آرد گندم تهیه می‌شود که حاوی گلوتن است. حذف گلوتن از پاستا بدون از دست دادن کیفیت، طعم و بافت مطلوب آن، چالشی جدی برای تولیدکنندگان مواد غذایی محسوب می‌شود. گلوتن نقش مهمی در ایجاد انسجام خمیر و حفظ ساختار محصول دارد. برای جبران نبود این پروتئین، باید از ترکیبات جایگزین مانند آردهای بدون گلوتن، صمغ‌ها یا آنزیم‌ها استفاده کرد تا ویژگی‌های فیزیکی و حسی محصول حفظ شود. به همین دلیل، بررسی و بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستای بدون گلوتن موضوعی مهم در صنایع غذایی است.
زهرا امام جمعه، استاد گروه علوم، فناوری و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تهران با همکاری پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی و سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تحقیقی را با هدف تولید نوعی پاستای بدون گلوتن با کیفیتی مشابه نمونه‌های تجاری انجام دادند. در این پژوهش از ترکیبی از آرد برنج و آرد شبه‌غلات همراه با آنزیم ترانس گلوتامیناز استفاده شد تا ویژگی‌های بافتی و عملکردی محصول بهبود یابد.
در این مطالعه، پژوهشگران با ترکیب ۲۵ درصد آرد برنج و ۷۵ درصد آرد شبه‌غلات (شامل چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) و افزودن مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز و صمغ زانتان، نمونه‌های مختلف پاستای بدون گلوتن تولید کردند. آن‌ها یک نمونه شاهد از پاستای گندم نیز برای مقایسه ساختند. سپس ویژگی‌هایی مانند رنگ، بافت، قابلیت پخت و شاخص‌های حسی مانند طعم و شکل ظاهری را ارزیابی کردند. آزمون‌های رنگ‌سنجی، سنجش سفتی و شکنندگی و ارزیابی عدد پخت و لعاب، به همراه نظر مصرف‌کنندگان در قالب یک آزمون امتیازدهی انجام شد.
نتایج نشان دادند با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز، سفیدی پاستا بیشتر شد و زردی آن کاهش یافت، هرچند این تغییرات در شاخص‌های رنگی به‌جز روشنایی، چشمگیر نبود. همچنین با افزایش آنزیم، بافت پاستا سفت‌تر و شکنندگی آن کمتر شد که از نظر دوام محصول در پخت اهمیت دارد.
از نظر ویژگی‌های پخت، افزایش آنزیم باعث بالا رفتن عدد پخت و کاهش عدد لعاب شد. این موضوع به معنای بهبود بافت پاستا در زمان پخت و کاهش میزان نشاسته آزاد شده در آب بود. در ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۲۰۰۰ پی‌پی‌ام آنزیم بیشترین امتیاز کلی را از نظر مصرف‌کنندگان کسب کرد.
این یافته‌ها که در فصلنامه «فرآوری و نگهداری مواد غذایی»، نشریه‌ای علمی وابسته به دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان منتشر شده‌اند، نشان می‌دهند که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز در ترکیب با آردهای بدون گلوتن می‌تواند تا حد زیادی کیفیت پاستا را به نمونه‌های معمولی نزدیک کند. انتخاب غلظت مناسب این آنزیم، به ویژه ۲۰۰۰ پی‌پی‌ام، باعث دستیابی به تعادل خوبی بین بافت، رنگ و طعم محصول می‌شود. با این حال، هیچ یک از ترکیب‌ها به طور کامل تمام ویژگی‌های ایده‌آل را همزمان نداشتند و انتخاب نهایی به نیاز و سلیقه مصرف‌کننده بستگی دارد.
چنین محصولی می‌تواند برای بیماران سلیاکی یا افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، یک گزینه مناسب و خوش‌طعم باشد و به بهبود کیفیت رژیم غذایی آن‌ها کمک کند. علاوه بر این، توسعه چنین فرمولاسیون‌هایی می‌تواند فرصت‌های تازه‌ای برای تولیدکنندگان صنایع غذایی ایجاد کند تا بازار محصولات سالم و رژیمی را گسترش دهند.
منبع : گلوتن
گامی تازه در توسعه آموزش بین‌المللی؛ مجتمع آموزشی بین‌المللی حکیم با افتتاح ساختمان جدید به ۷ شعبه رسید
فراخوان بورس ویژه هنگ‌کنگ برای دانشجویان دکتری منتشر شد
نحوه انتخاب رشته‌های بدون آزمون در کنکور ۱۴۰۵ اعلام شد
سامانه راهنمای انتخاب رشته مجازی کنکور ۱۴۰۵ در دسترس قرار گرفت
تعیین تکلیف بدهی وام‌های دانشجویی پس از پایان سنوات مجاز تحصیلی
آیت‌الله رشاد: خروج آمریکا از عراق باید برای مسئولان درس عبرت باشد
خاموشی: وقت عبور از برنامه‌محوری به اثرمحوری در فعالیت‌های فرهنگی است
واکاوی اندیشه امام شهید در باب امت واحده
ارائه مقالاتی از کشورهای مختلف در نشست اربعین، گفتمان مقاومت
جنگ‌ها و تحولات اخیر به کتاب‌های درسی نهم و یازدهم رسید
خانه فرهنگ در خوابگاه‌های دانشگاه فرهنگیان راه‌اندازی می‌شود
بازگشت معتمدآریا و یک یادآوری درباره حفظ حرمت سرزمین مادری
چه خبر از گیشه سینماها؟ فروش سینماها رو به افزایش است
فیلم نماینده ایران در اسکار انتخاب شد
سمپوزیوم راهکارهای قرآنی برای حل مشکلات تمدن معاصر
الگوی قرآن برای حل اختلافات شدید خانوادگی چیست؟
مساجد ۳۲ استان به دنبال طراحی برنامه‌های قرآنی ویژه
بچه‌های مسجدی با حداقل امکانات، کارهای «نشد» را «شد» می‌کنند
حکمرانی فضای مجازی در پیچ تعدد نهادها؛ نمی‌توان دستوری حکمرانی کرد
وقتی امامزادگان در روزهای جنگ به کانون خدمت‌رسانی تبدیل شدند
ایرباس به فناوری «پوست کوسه» مجهز می‌شود
نوشته جالب در دانشگاه شهید بهشتی
اعتبار ردیف استخدامی ۴۶۵ نفر از فراخوان سال‌های ۱۴۰۰ تا ۱۴۰۴ تأمین شد
تمدید مهلت معرفی مشمولان پذیرفته‌شدگان آزمون دستیاری پزشکی تا ۳۰ مهر
لشکر پهپادهای زیر آبی چین رکورد زد
شرکت‌های فناوری درباره هوش مصنوعی با ترامپ چه توافقی کردند؟
اولویت‌های استادان برای سال تحصیلی پیش‌رو بررسی شد
اختصاص ۳۰ میلیارد تومان تسهیلات معاونت علمی به حوزه بازی‌های رایانه‌ای
برگزاری همایش ملی نخبگان لغو شد
تشریح جزئیات اجرای آیین‌نامه جذب استعدادهای برتر در دانشگاه فرهنگیان
سالن مطالعه دو دانشکده مهندسی دانشگاه صنعتی امیرکبیر باز طراحی شد
ثبت نام آزمون بسندگی زبان فارسی ویژه دانشجویان بین‌الملل ۱۴۰۵ آغاز شد
۳۰۰ گروه و کانال فیشینگ در سکوهای خارجی فعالیت می‌کنند
برنامه مدارس اینستاگرام گسترده تر می شود
پارک فناوری دانشگاه تهران پلتفرم سرمایه گذاری مجازی راه اندازی کرد
حجت‌الاسلام قمی: زنجیره جنایت باید با خونخواهی رهبر شهید قطع شود
رونمایی از نخستین کیوسک نذر عتبات
برگزاری چهاردهمین کنگره ملی شعر فاطمی در سه زبان؛ توجه ویژه به نوقلمان
جزئیات چهارمین «همایش ایده‌پردازان قرآنی» اعلام شد
عالمان عصر صفوی چگونه به قدرت اجتماعی رسیدند؟
اعلام برنامه دروس خارج فقه مسئله محور اساتید حوزوی
زمان ثبت درخواست دانشگاه‌ها برای ایجاد رشته‌های جدید اعلام شد
امکان تحصیل بدون آزمون مدال‌آوران بازی‌های آسیایی ناگویا فراهم شد
اجازه نمی‌دهیم کسی به پرچم ایران اهانت کند
قالیباف: یا بازار نفت احمق است یا آمریکا دروغ می‌گوید+عکس
پرچم جمهوری اسلامی، محور وحدت و نماد ایستادگی در برابر بدخواهان است
ماه کاملِ امشب از تنگهٔ هرمز+عکس
مهلت ثبت‌نام آزمون اخذ پروانه وکالت مرکز وکلای قوه قضائیه تمدید شد
سهمیه بومی آزمون کارشناسی ارشد علوم پزشکی سال ۱۴۰۵ اعلام شد
دانشگاه شریف در مسیر توسعه برق تجدیدپذیر؛ احداث و خرید نیروگاه
مهلت مجدد ثبت‌نام در آزمون دکتری تخصصی علوم پزشکی ۱۴۰۵ از امروز آغاز شد
اعلام تسهیلات ویژه برای برگزیدگان المپیاد علمی دانشجویی کشوری
اعلام نتایج اولیه کنکور سراسری ۱۴۰۵ در نیمه اول مهر
رقابت داوطلبان در سی و یکمین المپیاد علمی دانشجویی کشور آغاز شد
۱۰۹۶ میلیارد ریال به حساب اعضای صندوق ذخیره فرهنگیان واریز شد
استقلال آموزش و پرورش کالپوش؛ گامی در مسیر تحقق عدالت آموزشی
داخلی‌سازی صنعت نوشت‌افزار به بیش از ۸۵ درصد رسید
معرفی بسته‌های تربیت و یادگیری ارزیابی شده ویژه کودکان برای سال تحصیلی جدید
مدارس تراز؛ سامانه‌ای برای پایش، ارزیابی و مدیریت داده‌محور مدارس
اهتمام به نماز، بخش مهمی از فرآیند تربیت دانش‌آموزان است
بازدید ۴۰۰ میلیونی سکوهای ایرانی برای رئیس جمهور ایران
آنتروپیک بازنده شکایت از پنتاگون شد
درخواست بازنگری در سقف سنی جذب اعضای هیئت علمی توسط جمعی از متقاضیان
تأکید معاون آموزشی دانشگاه شریف بر اهمیت بازگشت به آموزش حضوری
این دانشگاه‌ها از امروز آموزش حضوری را آغاز کردند
ضرورت هماهنگی در سیاست‌گذاری فضای مجازی؛ اولویت حل مسائل اصلی مردم است
یک پژوهش جدید نشان می‌دهد: مریخ آب گرم داشت!
فرصت جدید ثبت نام آزمون پذیرش پزشکی از لیسانس ۱۴۰۵ فراهم شد
گوگل هوش مصنوعی را به فضا می‌برد
تیک تاک ۱۲.۷ میلیون پوند جریمه می‌دهد
مهلت مجدد ثبت‌نام آزمون کارشناسی ارشد گروه پزشکی ۱۴۰۵ از امروز آغاز شد
بانویی که هجرتش آغاز یک تمدن شد
تاکید رهبر شهید بر عمومی کردن فلسفه؛تولید علم دینی بدون مبنا ممکن نیست
واکاوی مفهومی مؤلفه‌ها و حدود مقوله سوءرفتار علیه زنان
دین در جهان شبکه‌ها؛ چرا شیوه گفت‌وگو با نسل جدید باید تغییر کند؟
سیاستمداران بدون حکمت عملگرایان بی مبنا هستند
روایت رسانه‌های جهان از یک روز متفاوت در تهران
آغاز ثبت‌نام ترم پاییز دوره‌های آموزش قرآن دارالتحفیظ
توجه بازدیدکنندگان نمایشگاه کتاب ابوظبی به مصحف ۱۳۰ ساله مینیاتوری
نوجوان ایرانی، جهانی که آن را نمی‌شناسیم
سامانه راهنمای انتخاب رشته مجازی کنکور ۱۴۰۵ در دسترس قرار گرفت
نحوه انتخاب رشته‌های بدون آزمون در کنکور ۱۴۰۵ اعلام شد
تمدید مهلت معرفی مشمولان پذیرفته‌شدگان آزمون دستیاری پزشکی تا ۳۰ مهر
تعیین تکلیف بدهی وام‌های دانشجویی پس از پایان سنوات مجاز تحصیلی
فیلم نماینده ایران در اسکار انتخاب شد
الگوی قرآن برای حل اختلافات شدید خانوادگی چیست؟
اولویت‌های استادان برای سال تحصیلی پیش‌رو بررسی شد
اعتبار ردیف استخدامی ۴۶۵ نفر از فراخوان سال‌های ۱۴۰۰ تا ۱۴۰۴ تأمین شد
سمپوزیوم راهکارهای قرآنی برای حل مشکلات تمدن معاصر
جنگ‌ها و تحولات اخیر به کتاب‌های درسی نهم و یازدهم رسید
ایرباس به فناوری «پوست کوسه» مجهز می‌شود
حکمرانی فضای مجازی در پیچ تعدد نهادها؛ نمی‌توان دستوری حکمرانی کرد
چه خبر از گیشه سینماها؟ فروش سینماها رو به افزایش است
خانه فرهنگ در خوابگاه‌های دانشگاه فرهنگیان راه‌اندازی می‌شود
تشریح جزئیات اجرای آیین‌نامه جذب استعدادهای برتر در دانشگاه فرهنگیان
فراخوان بورس ویژه هنگ‌کنگ برای دانشجویان دکتری منتشر شد
پارک فناوری دانشگاه تهران پلتفرم سرمایه گذاری مجازی راه اندازی کرد
۳۰۰ گروه و کانال فیشینگ در سکوهای خارجی فعالیت می‌کنند
بازگشت معتمدآریا و یک یادآوری درباره حفظ حرمت سرزمین مادری
اختصاص ۳۰ میلیارد تومان تسهیلات معاونت علمی به حوزه بازی‌های رایانه‌ای
وقتی امامزادگان در روزهای جنگ به کانون خدمت‌رسانی تبدیل شدند
برگزاری همایش ملی نخبگان لغو شد
مساجد ۳۲ استان به دنبال طراحی برنامه‌های قرآنی ویژه
شرکت‌های فناوری درباره هوش مصنوعی با ترامپ چه توافقی کردند؟
بچه‌های مسجدی با حداقل امکانات، کارهای «نشد» را «شد» می‌کنند
ثبت نام آزمون بسندگی زبان فارسی ویژه دانشجویان بین‌الملل ۱۴۰۵ آغاز شد
لشکر پهپادهای زیر آبی چین رکورد زد
عالمان عصر صفوی چگونه به قدرت اجتماعی رسیدند؟
ارائه مقالاتی از کشورهای مختلف در نشست اربعین، گفتمان مقاومت
سالن مطالعه دو دانشکده مهندسی دانشگاه صنعتی امیرکبیر باز طراحی شد
نظراتی که حاوی توهین یا افترا به اشخاص ،قومیت ها ،عقاید دیگران باشد و یا با قوانین کشور وآموزه های دینی مغایرت داشته باشد منتشر نخواهد شد - لطفاً نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.