به لطف یک دستاورد بزرگ در علم تخمیر طعم وسوسه‌انگیز شکلات به‌زودی ممکن است برای همیشه تغییر کند؛ تغییری بهتر از آنچه تاکنون درک کرده‌ایم.
به گزارش ثریا - همان‌طور که پنیر و برخی مواد خوراکی با کمک فرآیند تخمیر کنترل‌شده دگرگون شدند، شکلات نیز اکنون در آستانه تحولی تازه قرار دارد — تحولی که نویدبخش یکنواختی در طعم، مزه‌های جدید و استاندارد بالاتری از کیفیت در سراسر جهان است.
گشودن رازهای طعم شکلات
پژوهشگران توانسته‌اند عناصر کلیدی را که در هنگام تخمیر دانه‌های کاکائو، طعم شکلات را شکل می‌دهند شناسایی کنند. یافته‌های آن‌ها می‌تواند به شکلات‌سازان روشی مطمئن برای تولید شکلاتی با کیفیت بالا و طعمی غنی و یکنواخت ارائه دهد.
تیمی از دانشکده علوم زیستی دانشگاه ناتینگهام بررسی کرده‌اند که دما، اسیدیته (pH) و جوامع میکروبی چگونه در فرآیند تخمیر دانه کاکائو با یکدیگر تعامل می‌کنند و این عوامل چه تأثیری بر طعم دارند. آن‌ها گونه‌های میکروبی مهم و ویژگی‌های متابولیکی مرتبط با شکلات‌های خوش‌طعم را شناسایی کردند و نشان دادند که عوامل غیرزنده (مانند دما و pH) و عوامل زنده (جوامع میکروبی) هر دو پیش‌بینی‌کننده‌های قوی و قابل اعتمادی برای شکل‌گیری طعم هستند. این پژوهش به‌تازگی در نشریه Nature Microbiology منتشر شده است.
چرا تخمیر حیاتی است؟
سفر به سوی شکلاتی عالی از دانه کاکائو آغاز می‌شود؛ دانه‌ای که کیفیت و طعم آن تحت‌تأثیر شرایط قبل و بعد از برداشت قرار دارد. در میان این شرایط، تخمیر نخستین و یکی از مهم‌ترین مراحل پس از برداشت است. در همین مرحله است که پایه‌های عطر، پیچیدگی طعم و کاهش تلخی در محصول نهایی شکل می‌گیرد.
دکتر دیوید گوپاولچان، نویسنده اصلی این مطالعه، توضیح می‌دهد:
«تخمیر فرآیندی طبیعی و میکروبی است که معمولاً مستقیماً در مزارع کاکائو انجام می‌شود؛ جایی که دانه‌های برداشت‌شده در جعبه‌ها، توده‌ها یا سبدها انباشته می‌شوند. در این محیط، باکتری‌ها و قارچ‌های طبیعی موجود در اطراف، دانه‌ها را تجزیه کرده و ترکیبات شیمیایی کلیدی تولید می‌کنند که اساس طعم و عطر نهایی شکلات هستند. با این حال، این تخمیر خودبه‌خودی تا حد زیادی غیرقابل‌کنترل است. کشاورزان نفوذ اندکی بر این دارند که کدام میکروب‌ها غالب شوند یا روند تخمیر چگونه پیش رود. به همین دلیل، تخمیر – و در نتیجه طعم و کیفیت دانه‌ها – میان برداشت‌ها، مزارع، مناطق و کشورها بسیار متغیر است.»
از مزرعه تا آزمایشگاه: کنترل طعم
پژوهشگران می‌خواستند بدانند آیا این فرآیند ناپایدار طبیعی را می‌توان در آزمایشگاه بازتولید و کنترل کرد یا نه. آن‌ها در همکاری با کشاورزان کلمبیایی در طول فرآیند تخمیر، عوامل مؤثر بر طعم را شناسایی کردند.
سپس توانستند با استفاده از این دانش، یک فرآیند تخمیر آزمایشگاهی ایجاد کنند و جامعه‌ای میکروبی تعریف‌شده – ترکیبی گزینش‌شده از باکتری‌ها و قارچ‌ها – توسعه دهند که قادر بود نتایج شیمیایی و حسی کلیدی تخمیر سنتی را بازسازی کند. این جامعه مصنوعی توانست پویایی‌های تخمیر مزرعه‌ای را شبیه‌سازی کرده و شکلاتی با همان ویژگی‌های طعمی ممتاز تولید کند.
به سوی یک انقلاب شکلاتی
دکتر گوپاولچان می‌افزاید:
«کشفیات ما برای کمک به تولیدکنندگان شکلات اهمیت زیادی دارد، زیرا نشان داده‌ایم که آن‌ها می‌توانند با اتکا به شاخص‌های قابل‌اندازه‌گیری مانند pH مشخص، دما و پویایی‌های میکروبی، طعم یکنواخت و قابل پیش‌بینی به دست آورند. این پژوهش نشانه گذار از تخمیرهای خودبه‌خودی و غیرقابل‌کنترل به یک فرآیند استانداردشده و علمی است. همان‌طور که کشت‌های آغازگر، تولید پنیر را دگرگون کردند، تخمیر کاکائو نیز در آستانه تحولی تازه قرار دارد – تحولی هدایت‌شده توسط میکروب‌ها، مبتنی بر داده‌ها و هدفمند برای رسیدن به اوج طعم. با اهلی‌سازی مؤثر فرآیند تخمیر، این پژوهش پایه‌گذار عصری نوین در تولید شکلات است؛ عصری که در آن کشت‌های آغازگر تعریف‌شده می‌توانند تخمیر را استاندارد کنند، امکان خلق طعم‌های نو را بگشایند و کیفیت شکلات را در مقیاس جهانی ارتقا دهند.»
منبع : اختراع دوباره شکلات
ابلاغ جدیدترین دستورالعمل پذیرش مستقیم دستیاری در ۶ رشته تخصصی
سرویس‌های مایکروسافت احیا شدند
درخشش نخبگان ایرانی در مسابقات فناوری‌های پیشرفته بریکس؛ کسب ۹ مدال
فعالیت ۱۲ کمیته در حوزه علوم انسانی برای تحقق خیزش علمی
هوش مصنوعی گوگل معمای ۹۰ ساله ریاضی را حل کرد
آزمون تکمیل ظرفیت دستیاری فوق تخصصی پزشکی ۸ آذر برگزار می‌شود
رفع محدودیت مناطق ممنوعه برای تسهیل جذب دانشجویان بین‌المللی
هوش مصنوعی بومی دانشگاه تهران در تشخیص گفتار فارسی از گوگل پیشی گرفت
فراخوان استادان جهت موافقت با بیانیه لزوم بازنگری در دکترین هسته‌ای
نقشه راه دانشگاه علوم پزشکی هوشمند برای کسب مرجعیت در آموزش دیجیتال
شهادت یک مامور فراجا در سیستان‌وبلوچستان
رونمایی ناسا از قراردادهای جدید ۱۰ میلیارد دلاری خود
استوری هادی چوپان برای حضرت زهرا(س)+عکس
ابداع یک آبنبات‌چوبی برای معاینه کودکان
نانوپوشش‌ها به کمک افزایش عمر لنت‌های ترمز آمدند
دانشگاه باید از پارادایم «مدرک‌گرایی» به سمت «مهارت‌محوری» حرکت کند
گاهی بزرگترین سرقت، دزدیدن فرصت زندگی دیگران است
تدوین برنامه اجرایی برای ورود با تأخیر نودانشجویان علوم پزشکی
جزئیات ثبت نام ۴ درس مجازی برای دانشجویان علوم پزشکی اعلام شد
شرایط ثبت‌نام پذیرفته‌شدگان نوورود شاهد و ایثارگر
«پرواز ۶۵۵» ده‌نمکی به تدوین رسید
امت پیامبر(ص) چگونه در ستم به دخترش همدست شدند؟
میزبانی محوطه تئاتر شهر از مجلس تعزیه شهادت حضرت زهرا (س)
عامل هوش مصنوعی متا به جای کاربر تماس می‌گیرد
«پروانه الماس» بهترین فیلمنامه به «دختر پری‌خانوم» رسید
برد پیت ۵۰ سال عقب می‌رود؛ بازی در نقش یک فلزکار در آسمان‌ها
مویه حضرت علی (ع) بر پیکر زهرا (س) در نقاشی علی بحرینی
جایزه سزار افتخاری آکادمی فیلم فرانسه به نیکول کیدمن می‌رسد
حضرت زهرا(س) موضوع فدک را به سطح «حق مسلمانان و مشروعیت حکومت» بردند
مدیرعامل انویدیا استعفا کرد
یک کشف جدید از معادلات اینشتین درباره گرانش
۲ دنیای بکر پنهان در اقیانوس آرام کشف شد
این سیاره خورشیدی چرا گم شد؟
زمان اعلام نتایج نهایی آزمون سراسری مشخص شد
عدالت اجتماعی در دیدگاه اسلامی به معنای برابری مطلق نیست
همه عمار و مالک‌اشتر نیستند، اما هرکس در قبال حق مسئول است
برای جلوگیری از عادی شدن حرام، باید قبح اجتماعی آن را زنده کرد
کنش حضرت زهرا(س)، حقیقت را به حافظه تاریخ سپرد
بیش از ۶۰ درصد مدارس کشور را خیرین ساختند
توییت صفحه فرمانده کل سپاه به مناسبت روز هوافضا و بازنشر بخشی از پیام ایشان
روایتی از زندگی و میراث شهید حسن طهرانی‌مقدم در برنامه تلویزیونی «نردبان»
انتشار یک قطعه موسیقایی جدید به مناسبت شهادت حضرت زهرا (س)
تلاش نمایش «کورش» برای بازسازی اسطوره قهرمان و پیوندزدن گذشته با اکنون
آنچه کیهان کلهر درباره کتاب «بهجت الروح» گفت
دست‌نوشته رهبر شهید انقلاب برای تقدیر از شهید حسن طهرانی مقدم
تصویر منتشرشده در رسانه‌ها تحت عنوان تست موشک در آسمان غرب تهران
ساخت نانوذرات دارویی ضدسرطان با نور خورشید در زمانی کوتاه
رقابت ۸ هزار نفر در آزمون پذیرش دانشجوی پزشکی از لیسانس ۱۴۰۵
حمایت ویژه از پژوهشگران پسادکتری در قالب طرح شهید چمران
ضرورت ایجاد فضای امن و با نشاط در مدارس سمپاد
آغاز ثبت‌نام اعتکاف دانش‌آموزی ۱۴۰۵
اپل و سامسونگ برای ورود به بازار چین دست به دامن هوش مصنوعی محلی شدند
روبات جدید گوگل آسیب نرساندن به کودکان را می‌آموزد
سند توسعه متوازن دانشگاه‌های علوم پزشکی در دست بازنگری قرار دارد
ثبت‌نام تک‌دروس دانشگاه علوم پزشکی هوشمند از ۲۳ آبان آغاز می‌شود
کشف سیاره ای که ناگهان ناپدید شد!
آزمون صلاحیت حرفه ای گروه پرستاری دی ماه ۱۴۰۵ برگزار می‌شود
تصویب ساماندهی مراکز تحقیقات و شبکه‌های تحقیقات و فناوری علوم پزشکی
دلایل افت رتبه دانشگاه‌ها در رتبه بندی‌ها چیست؟
مرکز جدید برای برگزاری آزمون الکترونیکی زبان انگلیسی «تولیمو» ایجاد شد
چرا شناخت هوش هیجانی کودکان مهم است؟
زمزمه‌های استعفای مدیر انویدیا آغاز شد
«مواد و ساخت پیشرفته» پیشران اقتدار صنعتی و ارتقای تاب‌آوری فناورانه
سناریوهای ورود با تأخیر دانشجویان نوورود گروه علوم پزشکی بررسی شد
هکرها نهاد ناظر بر امنیت مالی کره جنوبی را هک کردند
دانشگاه آزاد درباره عدم اعتبار بورسیه‌های متفرقه اطلاعیه داد
چرا سهم شیر دانش‌آموزان به ۳۰ نوبت محدود شد؟
خدمات بیمه‌ای فرهنگیان قزوین در مسیر ارتقا و تسهیل دسترسی
نهضت مدرسه‌سازی خوزستان تا مهر ۱۴۰۷ به سرانجام می‌رسد
درخشش دانش‌آموزان البرزی با کسب ۱۵ مدال علمی
مزار پنهان دختر پیامبر(ص)، تناقضی که تاریخ صدر اسلام را به چالش می‌کشد
فارسی در هند فقط زبان شعر نبود
کتاب «کهکشان نیستی» به زبان عربی ترجمه و منتشر شد
زینب طهرانی‌مقدم: شعر ما را به شناخت عمیقی از اسطوره‌های ملی می‌رساند
برای شناخت دختر پیامبر(ص)، این ۱۰ کتاب را بخوانید
شاگردی که تا پای شهادت از مکتب طهرانی‌مقدم جدا نشد
مکرون: هوش مصنوعی خطرناک باید برای کودکان ممنوع شود
تغییرات تکمیل ظرفیت دستیاری فوق تخصصی اعلام شد؛ تمدید مهلت ثبت نام
دانشجویان متأهل ملزم به بازپرداخت یکجای وام ودیعه مسکن شدند
تقویم جدید آزمون زبان انگلیسی MHLE سال ۱۴۰۵ منتشر شد
تقویم جدید آزمون زبان انگلیسی MHLE سال ۱۴۰۵ منتشر شد
دانشجویان متأهل ملزم به بازپرداخت یکجای وام ودیعه مسکن شدند
تغییرات تکمیل ظرفیت دستیاری فوق تخصصی اعلام شد؛ تمدید مهلت ثبت نام
قبل از خرید قطعات آسانسور این 7 نکته را بدانید
تصویب ساماندهی مراکز تحقیقات و شبکه‌های تحقیقات و فناوری علوم پزشکی
زمان اعلام نتایج نهایی آزمون سراسری مشخص شد
حمایت ویژه از پژوهشگران پسادکتری در قالب طرح شهید چمران
آغاز ثبت‌نام اعتکاف دانش‌آموزی ۱۴۰۵
ثبت‌نام تک‌دروس دانشگاه علوم پزشکی هوشمند از ۲۳ آبان آغاز می‌شود
مکرون: هوش مصنوعی خطرناک باید برای کودکان ممنوع شود
ضرورت ایجاد فضای امن و با نشاط در مدارس سمپاد
درخشش دانش‌آموزان البرزی با کسب ۱۵ مدال علمی
این سیاره خورشیدی چرا گم شد؟
مزار پنهان دختر پیامبر(ص)، تناقضی که تاریخ صدر اسلام را به چالش می‌کشد
مرکز جدید برای برگزاری آزمون الکترونیکی زبان انگلیسی «تولیمو» ایجاد شد
دلایل افت رتبه دانشگاه‌ها در رتبه بندی‌ها چیست؟
چرا سهم شیر دانش‌آموزان به ۳۰ نوبت محدود شد؟
توییت صفحه فرمانده کل سپاه به مناسبت روز هوافضا و بازنشر بخشی از پیام ایشان
سند توسعه متوازن دانشگاه‌های علوم پزشکی در دست بازنگری قرار دارد
کشف سیاره ای که ناگهان ناپدید شد!
آزمون صلاحیت حرفه ای گروه پرستاری دی ماه ۱۴۰۵ برگزار می‌شود
دانشگاه آزاد درباره عدم اعتبار بورسیه‌های متفرقه اطلاعیه داد
اپل و سامسونگ برای ورود به بازار چین دست به دامن هوش مصنوعی محلی شدند
یک کشف جدید از معادلات اینشتین درباره گرانش
سناریوهای ورود با تأخیر دانشجویان نوورود گروه علوم پزشکی بررسی شد
کتاب «کهکشان نیستی» به زبان عربی ترجمه و منتشر شد
برای شناخت دختر پیامبر(ص)، این ۱۰ کتاب را بخوانید
فارسی در هند فقط زبان شعر نبود
نهضت مدرسه‌سازی خوزستان تا مهر ۱۴۰۷ به سرانجام می‌رسد
رقابت ۸ هزار نفر در آزمون پذیرش دانشجوی پزشکی از لیسانس ۱۴۰۵
نظراتی که حاوی توهین یا افترا به اشخاص ،قومیت ها ،عقاید دیگران باشد و یا با قوانین کشور وآموزه های دینی مغایرت داشته باشد منتشر نخواهد شد - لطفاً نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.