به لطف یک دستاورد بزرگ در علم تخمیر طعم وسوسهانگیز شکلات بهزودی ممکن است برای همیشه تغییر کند؛ تغییری بهتر از آنچه تاکنون درک کردهایم.
به گزارش ثریا - همانطور که پنیر و برخی مواد خوراکی با کمک فرآیند تخمیر کنترلشده دگرگون شدند، شکلات نیز اکنون در آستانه تحولی تازه قرار دارد — تحولی که نویدبخش یکنواختی در طعم، مزههای جدید و استاندارد بالاتری از کیفیت در سراسر جهان است.
گشودن رازهای طعم شکلات
پژوهشگران توانستهاند عناصر کلیدی را که در هنگام تخمیر دانههای کاکائو، طعم شکلات را شکل میدهند شناسایی کنند. یافتههای آنها میتواند به شکلاتسازان روشی مطمئن برای تولید شکلاتی با کیفیت بالا و طعمی غنی و یکنواخت ارائه دهد.
تیمی از دانشکده علوم زیستی دانشگاه ناتینگهام بررسی کردهاند که دما، اسیدیته (pH) و جوامع میکروبی چگونه در فرآیند تخمیر دانه کاکائو با یکدیگر تعامل میکنند و این عوامل چه تأثیری بر طعم دارند. آنها گونههای میکروبی مهم و ویژگیهای متابولیکی مرتبط با شکلاتهای خوشطعم را شناسایی کردند و نشان دادند که عوامل غیرزنده (مانند دما و pH) و عوامل زنده (جوامع میکروبی) هر دو پیشبینیکنندههای قوی و قابل اعتمادی برای شکلگیری طعم هستند. این پژوهش بهتازگی در نشریه Nature Microbiology منتشر شده است.
چرا تخمیر حیاتی است؟
سفر به سوی شکلاتی عالی از دانه کاکائو آغاز میشود؛ دانهای که کیفیت و طعم آن تحتتأثیر شرایط قبل و بعد از برداشت قرار دارد. در میان این شرایط، تخمیر نخستین و یکی از مهمترین مراحل پس از برداشت است. در همین مرحله است که پایههای عطر، پیچیدگی طعم و کاهش تلخی در محصول نهایی شکل میگیرد.
دکتر دیوید گوپاولچان، نویسنده اصلی این مطالعه، توضیح میدهد:
«تخمیر فرآیندی طبیعی و میکروبی است که معمولاً مستقیماً در مزارع کاکائو انجام میشود؛ جایی که دانههای برداشتشده در جعبهها، تودهها یا سبدها انباشته میشوند. در این محیط، باکتریها و قارچهای طبیعی موجود در اطراف، دانهها را تجزیه کرده و ترکیبات شیمیایی کلیدی تولید میکنند که اساس طعم و عطر نهایی شکلات هستند. با این حال، این تخمیر خودبهخودی تا حد زیادی غیرقابلکنترل است. کشاورزان نفوذ اندکی بر این دارند که کدام میکروبها غالب شوند یا روند تخمیر چگونه پیش رود. به همین دلیل، تخمیر – و در نتیجه طعم و کیفیت دانهها – میان برداشتها، مزارع، مناطق و کشورها بسیار متغیر است.»
از مزرعه تا آزمایشگاه: کنترل طعم
پژوهشگران میخواستند بدانند آیا این فرآیند ناپایدار طبیعی را میتوان در آزمایشگاه بازتولید و کنترل کرد یا نه. آنها در همکاری با کشاورزان کلمبیایی در طول فرآیند تخمیر، عوامل مؤثر بر طعم را شناسایی کردند.
سپس توانستند با استفاده از این دانش، یک فرآیند تخمیر آزمایشگاهی ایجاد کنند و جامعهای میکروبی تعریفشده – ترکیبی گزینششده از باکتریها و قارچها – توسعه دهند که قادر بود نتایج شیمیایی و حسی کلیدی تخمیر سنتی را بازسازی کند. این جامعه مصنوعی توانست پویاییهای تخمیر مزرعهای را شبیهسازی کرده و شکلاتی با همان ویژگیهای طعمی ممتاز تولید کند.
به سوی یک انقلاب شکلاتی
دکتر گوپاولچان میافزاید:
«کشفیات ما برای کمک به تولیدکنندگان شکلات اهمیت زیادی دارد، زیرا نشان دادهایم که آنها میتوانند با اتکا به شاخصهای قابلاندازهگیری مانند pH مشخص، دما و پویاییهای میکروبی، طعم یکنواخت و قابل پیشبینی به دست آورند. این پژوهش نشانه گذار از تخمیرهای خودبهخودی و غیرقابلکنترل به یک فرآیند استانداردشده و علمی است. همانطور که کشتهای آغازگر، تولید پنیر را دگرگون کردند، تخمیر کاکائو نیز در آستانه تحولی تازه قرار دارد – تحولی هدایتشده توسط میکروبها، مبتنی بر دادهها و هدفمند برای رسیدن به اوج طعم. با اهلیسازی مؤثر فرآیند تخمیر، این پژوهش پایهگذار عصری نوین در تولید شکلات است؛ عصری که در آن کشتهای آغازگر تعریفشده میتوانند تخمیر را استاندارد کنند، امکان خلق طعمهای نو را بگشایند و کیفیت شکلات را در مقیاس جهانی ارتقا دهند.»
منبع : اختراع دوباره شکلات
مدارک مورد پذیرش برای آزمون دکتری تخصصی و پژوهشی اعلام شد
دانشگاه آزاد شرایط امتحانات پایانترم دانشجویان ارشد و دکتری در شهر محل سکونت را اعلام کرد
مخاطب از دیدن این سریال تکراری خسته نمیشود؛ جادوی «مختارنامه» چیست؟
مجریان تراز زبان فارسی معرفی شدند؛ پدافند زبانی با اجرا!
این ۳ کارگردان معروف برای تشییع رهبر شهید مستند میسازند
توییت جدید محمدباقر قالیباف با انتشار صحنه سیو بیرانوند+عکس
از گاندی تا کارلایل، همه مرید حسین (ع)
ماشین ثروتاندوزی امویان؛ از باندبازی تا احیای هدایای نوروزی
همانگونه که جسم به روزی مادی نیاز دارد، روح نیز به معرفت محتاج است
آیا ماجرای ازدواج حضرت قاسم (ع) در کربلا صحت دارد؟
«حسینیه بهشت»، پیوند خانههای شهدا با خیمههای عاشورا
مهلت ثبتنام در کاروان قرآنی اعزامی به اربعین تا ۵ تیرماه
عکس | جایزه بهترین بازیکن دیدار در دستان علی بیرو
گوشوارههایی که تاریخ فراموششان نکرد
چمران هنوز زنده است
یک فهرست متفاوت از بهترینهای سال ۲۰۲۶ در نیمه راه؛ مستقلها پیشتازند
آمادگی دانشگاه پیام نور برای میزبانی از آزمونهای سایر دانشگاهها
امتحانات پایانترم تحصیلات تکمیلی دانشگاه آزاد حضوری شد
مذاکره با دستگاهها برای توسعه صادرات محصولات فریلنسرها
زمان مصاحبههای آزمون دکتری سال ۱۴۰۵ تغییر کرد
تمدید مهلت ارسال مقالات سومین همایش هیئت و آیینهای مذهبی
زمان برگزاری آزمون زبان انگلیسی تولیمو تغییر کرد
سیره عملی میرزا جواد آقا ملکی تبریزی، مبتنی بر اصل «شکستن منیت» بود
افتتاح مسجد السلام در امارات با ظرفیت ۴ هزار نمازگزار
بنیامیه، نخستین و وحشتناکترین «خصولتی» تاریخ اسلام
بذر انحراف مجاهدین از سال۴۴ کاشته شد/نقش ساواک و زندان در تعمیق انحراف
شیخ حسین انصاریان: چشمی که بر حسین (ع) گریه کند در قیامت گریان نیست
افبیآی شهر کامل با بیمارستان، هتل و نیروگاه ساخت تا حملات سایبری را تمرین کند
بررسی ظرفیتهای هوش مصنوعی برای ارتقای خدمات زائران در نشست مشترک معاونت علمی و آستان قدس رضوی
ممنوع شدن هوش مصنوعی برای دانش آموزان ابتدایی نروژی
ناسا یک رصدخانه فضایی را در میانه زمین و آسمان به ارتفاع بالاتر میبرد
مصوبات جدید فرصتهای تحقیقاتی خارج از کشور دکتری ابلاغ شد
زنان بیشترین داوطلبان آزمون سمپاد/ نتایج اوایل مرداد اعلام میشود
سریال جدید «سرخدار» در راه آنتن: عمار تفتی به تلویزیون بازگشت
کشف نشانههای اولیه افسردگی در چشم کودکان
دانشمند ایرانی: مغز ما برای این همه خبر بد طراحی نشده است
تنش در ایستگاه فضایی بالا گرفت: ناسا از فضانوردانش خواست پناه بگیرند
محققان هشدار دادند: ایجاد نقاط داغ آلودگی در تنگه هرمز به دلیل ترافیک دریایی
یکی از این ستارههای دوقلو یک سیاره فراخورشیدی را بلعیده است
میلیاردرهای حوزه فناوری راز جوانی ابدی را کشف کردهاند؟
تصویری از یکی از شهدای کوچک امروز لبنان
وزیر آموزش و پرورش: بهرهبرداری از ۲۰۰ تا ۲۵۰ کلاس درس جدید در خراسان رضوی
معاون تربیتبدنی و سلامت: یک میلیون دانشآموز سفیر ایمنی و کمکهای اولیه شدند
۵۰۰ هزار دانشآموز زیر چتر کارت نشاط قرار گرفتند
آزمون مدارس سمپاد و نمونه دولتی با بیش از نیم میلیون داوطلب برگزار شد
پرداخت حقوق فرهنگیان بدون تاخیر انجام میشود
قصهای خواندنی برای کودکان: وقتی روباه جنگل را بههم ریخت
حسن طهرانیمقدم پدر موشکی ایران چگونه با نمیشودها مبارزه کرد؟
از بچههای میناب تا ناوچه دنا و انستیتو همه در مستندهای جدید جنگی
مهرانه مهین ترابی پس از ۲۳ سال دوری از تئاتر به صحنه باز میگردد
سریالهای جدید برای پخش دوبله شدند
مادران برای کوچکترین شهید کربلا لالایی خواندند
راز زنده ماندن مومنان در برزخ؛ هدایت، مشروط به ولایت است
روایت حدادعادل از ویژگیهای آیت الله مجتبی خامنهای
ماجرای خواندنی دیدار دکتر شریعتی و علامه جعفری
حجت الاسلام پناهیان: شفافیت نامه اخیر رهبری نشانه قدرت جمهوری اسلامی است
تمدید مهلت پذیرش دانشجویان بینالمللی در دانشگاه علامه طباطبائی
قابلیت جدید واتساپ: پیام متنی یکبار قابل مشاهده به واتساپ میآید
شرکت اپل از گران شدن محصولات خود خبر داد
ساماندهی برنامههای هوش مصنوعی با محوریت تولید داخلی
هشدار وزیر علوم: هوش مصنوعی بدون اخلاق، پیشرفتهترین ابزار ظلم میشود
دادگاه در دهلی نو درخواست بازگشایی تلگرام را رد کرد
رشد استفاده از VPN در بعضی کشورهای اروپایی با قوانین جدید
انحصار قدرت و ثروت در الیگارشی اموی: از خلافت تا سلطنت
حجتالاسلام قمی: وحدت یعنی همبستگیِ آرا و سلایق متفاوت حول محور امام
راز زنده ماندن مؤمنان در برزخ تمسک به امام حق و ولی الله الاعظم است
اعلام مجموعههای امتحانی کنکور کارشناسی ارشد ۱۴۰۶
بازخوانی پنج فرمان راهبردی امام رضا (ع) در سلوک عاشورایی
فلسفه اسلامی و غفلت از «باید و نباید»های اجتماعی؛ یک شکاف تاریخی
اقتصاد فقط نان نیست؛ سلاح علی(ع) برای امنیت ملی و استقلال در برابر دشمنان
انتشار آثار میانرشتهای مسئلهمحور؛ اولویت جدید گروه سیاستپژوهی علوم انسانی
تغییر زمان آزمونهای کشوری و دانشگاهی به دلیل مراسم وداع و تشییع رهبر شهید
احیای اخلاق در زندگی فردی و اجتماعی با بازخوانی فلسفه عاشورا
بنی امیه چگونه به قدرت رسید؟/ تبارشناسی ۹۱ سال حکومت استبدادی
دعوت از عاشقان اهل بیت برای شرکت در طرح توسعه حرم امام حسین (ع)
منطقه زینبیه استانبول سیاهپوش محرم شد؛ آغاز برنامه های عزاداری
رئیس سازمان فضایی ایران خبر داد: بهکارگیری ظرفیتهای ویژه ماهوارهای در تشییع رهبر شهید انقلاب
زنگ میراث فرهنگی و موزه در مدارس نواخته میشود
معافیت برخی المپیادها از کنکور و همزمانی آزمونها؛ همچنان چالش اصلی دانشآموزان
قابل توجه دانش آموزان: برنامه جدید امتحانات نهایی اعلام شد+جدول
تغییر زمان آزمونهای کشوری و دانشگاهی به دلیل مراسم وداع و تشییع رهبر شهید
اعلام مجموعههای امتحانی کنکور کارشناسی ارشد ۱۴۰۶
بنی امیه چگونه به قدرت رسید؟/ تبارشناسی ۹۱ سال حکومت استبدادی
انتشار آثار میانرشتهای مسئلهمحور؛ اولویت جدید گروه سیاستپژوهی علوم انسانی
منطقه زینبیه استانبول سیاهپوش محرم شد؛ آغاز برنامه های عزاداری
دعوت از عاشقان اهل بیت برای شرکت در طرح توسعه حرم امام حسین (ع)
هشدار وزیر علوم: هوش مصنوعی بدون اخلاق، پیشرفتهترین ابزار ظلم میشود
مصوبات جدید فرصتهای تحقیقاتی خارج از کشور دکتری ابلاغ شد
راز زنده ماندن مؤمنان در برزخ تمسک به امام حق و ولی الله الاعظم است
حجتالاسلام قمی: وحدت یعنی همبستگیِ آرا و سلایق متفاوت حول محور امام
دانشمند ایرانی: مغز ما برای این همه خبر بد طراحی نشده است
دادگاه در دهلی نو درخواست بازگشایی تلگرام را رد کرد
کشف نشانههای اولیه افسردگی در چشم کودکان
روایت حدادعادل از ویژگیهای آیت الله مجتبی خامنهای
تنش در ایستگاه فضایی بالا گرفت: ناسا از فضانوردانش خواست پناه بگیرند
فلسفه اسلامی و غفلت از «باید و نباید»های اجتماعی؛ یک شکاف تاریخی
احیای اخلاق در زندگی فردی و اجتماعی با بازخوانی فلسفه عاشورا
بازخوانی پنج فرمان راهبردی امام رضا (ع) در سلوک عاشورایی
انحصار قدرت و ثروت در الیگارشی اموی: از خلافت تا سلطنت
رشد استفاده از VPN در بعضی کشورهای اروپایی با قوانین جدید
اقتصاد فقط نان نیست؛ سلاح علی(ع) برای امنیت ملی و استقلال در برابر دشمنان
شرکت اپل از گران شدن محصولات خود خبر داد
حجت الاسلام پناهیان: شفافیت نامه اخیر رهبری نشانه قدرت جمهوری اسلامی است
ماجرای خواندنی دیدار دکتر شریعتی و علامه جعفری
مادران برای کوچکترین شهید کربلا لالایی خواندند
پرداخت حقوق فرهنگیان بدون تاخیر انجام میشود
آزمون مدارس سمپاد و نمونه دولتی با بیش از نیم میلیون داوطلب برگزار شد
زنان بیشترین داوطلبان آزمون سمپاد/ نتایج اوایل مرداد اعلام میشود
راز زنده ماندن مومنان در برزخ؛ هدایت، مشروط به ولایت است
ممنوع شدن هوش مصنوعی برای دانش آموزان ابتدایی نروژی
نظراتی که حاوی توهین یا افترا به اشخاص ،قومیت ها ،عقاید دیگران باشد و یا با قوانین کشور وآموزه های دینی مغایرت داشته باشد منتشر نخواهد شد - لطفاً نظرات خود را با حروف فارسی تایپ کنید.